幸田来未【老饕觅食】寻味奇台的“蒸全羊”-雷将

【老饕觅食】寻味奇台的“蒸全羊”-雷将

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奇台有头羊，让人直念想
蒸全羊，在国内其它一些省份也有，什么“旱蒸全羊”、“五宝蒸全羊”、“八宝蒸全羊”……等等，肯定和我们新疆蒸全羊的烹制方法有所不同。这里不做深入的探讨和比较，只介绍新疆奇台的蒸全羊及它的面世过程。


今年奇台的美食节上，在免费品尝区，有一款产品很扎眼董涛说车。三个木制的大屉笼叠放在那，朋友李刚说那是“蒸全羊”。我问：“真的假的？”“当然是真的，一个蒸笼一头羊，总共三个！”介绍完，李刚还从中拿出一个蒸好的羊头给我看……
踮起脚尖，伸出手，摸了一下蒸笼最顶层的盖子哈扎拉人，又轻轻敲了下，感觉就是木制蒸笼，使点劲揭开笼子一角往里瞅，里面有只羊趴着。
后来这三头羊是怎么分发给大家的就不知道了，里三层外三层的，围的人太多了，还要排队，压根靠不过去。
按惯例一般参加完开幕式，第二天就可以打道回府的。可这道以前新疆没有记载过的蒸全羊，令人魂牵梦绕，如果不弄清楚，我想我会一直耿耿于怀的。

第二天通过朋友联系，几经周折，终于在中午的一场接待宴上拍到了蒸全羊宴席的图片三页饼，并与研发这道菜的老板邓民建交换了电话，约好晚上到他的店里详谈……02
锅盔肉汤，越吃越香

邓民建的店不是很大，有一百多平米，名称叫“屯湾”锅盔羊汤。屯湾，是他的商标；羊汤锅盔是套餐，犹如南疆羊肉汤泡馕。说起锅盔，还真是奇台人的真爱，还有一个就是大蒸饼。奇台美食节的第一天，就有几个摊位在卖大锅盔，全部卖完，第二天又搬出了大蒸饼，照样一扫而空。乌鲁木齐的美食节，人们是大包小包提着各种馕回家，奇台人的美食节是大包小包拎着锅盔和蒸饼回家。






邓民建的摊位，蒸全羊送完了，他就边送（给大家尝）边卖锅盔和蒸饼等，三天的展销情况还可以。其实，他的店里不只是锅盔泡羊肉汤剑谍剧情介绍，还有其它一些品种的菜，有趣的是这些菜都是他无师自通，自己琢磨出来的，看来一个人的悟性很重要。马子跃
说到蒸全羊，邓民建先把我带到他的屯湾食品加工厂参观，也就在这成就了他的“蒸全羊”。03
笼屉蒸干粮，蒸出一只羊
屯湾食品加工厂本来是加工生产奇台人喜欢的各种面食面点，简单的说就是面食面点的批发站幸田来未，奇台人喜欢的面食面点主要有锅盔、蒸饼、糖酥馍、干粮子、蒸馍（当地叫刀把子）、花卷……等圣凯诺，这些邓民建的食品加工厂都有一路听天下。
奇台的蒸饼，大小有脸盆那么大，可以想象它的蒸笼有多大，恰好是这种大蒸笼才可以放进一头羊，故事就这么来了。
邓民建的食品加工厂有员工食堂，大家平时要吃什么就自己做。时而也有熟悉的朋友或客户来了，如果不想去饭店，邓民建就给他们显摆一下自己的“野路子”手艺，说是“野路子”，仅仅是没有专门拜师学过厨艺而已，这样人在生活中不胜枚举朴升智，邓民建算是其中之一吧。
也就是在一次和朋友的聚餐时，邓民建突发奇想，为啥不蒸一头羊试吃一下呢？刚好他这里有现成的蒸笼设备。
说了就干，邓民建买来宰杀好的羊，洗净后经过一番精心处理，最后放在蒸汽锅上，没想到一次就成功了，朋友们吃了都大嘉赞赏艾美家。这倒给了邓民建增添了更多的信心，他决意将蒸全羊搞成一道宴席菜，可以端上大雅之堂。04
天下奇观金奇台，三阳开泰美味鲜

后来，邓民建经过多方研究和揣摩，他选择了两岁的羯羊做基本材料，羊肉洗净后进行改刀，把掺有皮芽子、生姜、辣皮子、香菜等熬出来的的调料水抹在肉上，腌制三个小时铁幕1925。内脏部分留下的有羊肠、羊肚子、羊心、羊肝、羊腰子等瞿麟曼，这些内脏的胆固醇、脂肪含量较高百媚图，腥味重，需要用秘制配方，先煮后洗，去除腥味和膻味再予以腌制游白水书付过。几个小时后，把羊肉和内脏一起放进蒸笼里，肉在上，趴在内脏上萨瑶瑶，盖上盖子，搁在蒸汽锅上，蒸上一个半小时即可。
蒸出来的羊肉，汤汁饱满，满嘴流油，有点煮出来的味道，吃起来油而不腻。鄯善县新疆九碗三行子非遗传承人马三和说，蒸全羊保存了胶原蛋白，避免了营养的流失，在烹饪技艺上算是一种创新。

邓民建在蒸全羊时，笼屉里也同时摆放、配置了一些玉米、红薯、土豆、山药等杂粮，寓意牛羊满坡，年年丰收。
这次奇台美食节，邓民建为烤全羊专门制作了三个崭新的大蒸笼，正面刻有“天下奇观，浪漫奇台”的字迹。
蒸全羊成为奇台人津津乐道的美食之一魔偶马戏团，作为宴席菜也同样受到了来宾的欢迎，它必将成为奇台一张崭新的美食名片，千古留香！
文图/雷将
2017年6月4日初稿
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