沈阳乐购【美食DIY】卤鸭脖做法-美食走天下

2020年11月06日

【美食DIY】卤鸭脖做法-美食走天下曾以晴


卤鸭脖也是大家都喜欢吃的一道美食。湖北武汉的周黑鸭,风靡全国。对于喜欢吃鸭脖的人来说,这道美食的做法你一定不能错过哦苏利股份!
卤鸭脖配方及制作方法
原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法:1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后莎朗·塔特,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净可莎蜜儿官网,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
小贴士:1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制异世凌天,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
附上卤水配方原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片波波安,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克洪荒道玄,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克阿里微微。沈阳乐购B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤鸡骨草汤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克酬谢的意思 ,南姜400克,大蒜150克纽约灾星。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克夜魅公寓,海天金标生抽王1500克李夏怡身高,美极鲜酱油170克石崇斗富,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克徐汇臻园,盐250克,尹惠熙鸡粉150克。
卤水制作:
1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中阿瓦尔古丽,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时宗立成,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中增城之窗,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

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