微山教育网【美食高平】碱面、纂面与馔面-高平新闻中心

【美食高平】碱面、纂面与馔面-高平新闻中心

近年来与同事相约，曾多次到河西吃“碱面”，也曾品尝马村大周的“纂面”，碱面与纂面做法基本相同，在面粉中兑入食盐和食用碱发酵而成，此面口感筋道、耐存放，常被乡亲用作办喜事招待亲朋的饭食。相传杨纂将军带兵出征前，常让伙房多做此面，不用战时现做，节约时间便于征战，后做法流入民间，故名“纂面”五话寺。不难看出，碱面与纂面实质是同一种面食扎巴多杰，只不过随着传播做法发生了一些变化而已。
无意中翻起《泽州史话》，发现与马村临近的泽州大阳也有一种类似的面食基和皮尔，叫做“馔面”，从书中记述的做法上看，与纂面也大同小异。泽州称此面源于周朝，“馔”者谓之“具食”，即存放在特制盒子里的食品。馔面原本是宫廷美食，后流传到民间，成为寻常人家的面食。地域相近、做法相近、读音相近，却各有故事，这到底是一种什么样的面？这无疑引起了我的好奇。一般来讲，各类美食习惯附会一个名人，编造一个故事，这样不但增加文化气息，而且扩大知名度，这也是产品包装的一个套路，烧白起、油炸桧等地方名吃莫不如此。因此，相关故事中的将军也好，厨子、伙计也罢，只怕都没有讲到面食的本质，这需要我们以一个宏观的视角，去剖析面食发展的过程中，馔面出现的必然性与偶然性。
无论哪一个故事，对做法的表述基本包括了“和面——压面——饧面——擀面——切面”的步骤，这与山西普通擀面的做法是相同的，不同的是和面使用加入一定比例碱、盐的水，而这决定了碱面的特点。上述故事中将添加食用碱的做法追溯到汉代甚至周代，显然是不妥的，我国工业化纯碱始自上世纪二十年代，至今不足百年；土碱有三百来年的历史张火丁老公，但主要在盐碱滩、火山温泉附近才有出产家材网，产量小、价格不菲，且远远滞后于碱面出现的年代。那么最初添加的是什么呢？大量地查阅资料后我发现，碱面在上党地区是独特的，但在全国却是普遍的存在。
小麦传入我国之后，最初是整粒煮食的，由于小麦面筋含量较高，口感差，开始人们并不喜欢食用，文学中也常用“麦饭豆羹”“麦饭蔬食”来形容生活的艰辛。随着时代的发展，汉代后小麦磨粉加工在黄河流域已经普遍。在加工面条的探索过程中，为了使面条耐煮不化，人们最初添加的是用草木灰浸水澄清得到的碱水撺掇的读音，这一做法在兰州拉面和南方多省普遍存在的碱水面中可以看到影子。兰州多戈壁滩，人们用盐碱滩上生长的碱蓬烧灰，得到土制的碳酸钠、碳酸钾，最初用于清洗衣物、头发，后来也许无意中用于和面，发现能使面条筋道，于是广泛使用。南方的碱水面最初写作“枧水面”，制法与兰州的蓬灰相同。宋庄绰《鸡肋篇》上卷曾载：“陕西沿边地苦寒，种麦周岁始熟楚威后，以故粘齿不可食。如熙州斤面，则以掬灰和之，方能捍（擀）切爱在人间歌词。”这说明蓬灰至迟在唐宋已经广泛使用皇家驹。《泽州史话》中关于做馔面需要按比例兑入树叶汁、花草汁的做法佳得乐官网，应该就是最原始的使用生物碱的例子，只不过在使用工业纯碱作为替代之后，人们知其然而不知其所以然，仍被作为一道工序保留下来。
话又说回来，为什么山西的面食普遍不需要添加纯碱来增强弹性呢？任何一种文明的产生，必有其物质基础。山西面食在起初和全国各地一样，也是需要加掬灰或者蓬灰的。古代做饭主要使用柴草，火力较小，煮面的火力是非常关键的，火力越大，煮得越快，煮出来越筋道，反之，面条就会煮得糊烂。各地由此做出了不同的探索。在缺煤的区域，兰州人做面放蓬灰，面条口感弹如橡皮筋；陕西人做面喜欢放盐；山东人做面熟后要过凉水去粘性；广东人用鸭蛋清和面做出了竹升面；河南人则爱上了糊烂如粥的粉浆面条。而在山西，早在唐代煤炭就大量用于日常生活，日本僧人圆仁曾于唐文宗开成三年（公元838年）游历中国，他在《入唐求法巡礼行记》中记载了太原西山矿区采煤及用煤的情况:“太原府……出城西门,向西行三、四里,到石山,名为晋山。遍山有石炭,近远诸州人尽来取烧戴韩安妮。料理饭食,极有火势”。煤炭火力猛，面条可以很快煮熟，自然不需要用盐碱来增加筋度。因此，山西面食不加盐碱段伟伦，而是靠粗度厚度合适、大火来保证品质，由此也探索出了形式各样的面食，开创了闻名世界的“一样面百样做,一样面百样吃”的面食文化。但也有一些地方由于用煤不便或喜欢碱面的味道，因此碱面在山西并没有消失，而是以更小众的方式流传至今。
从中不难看出，碱面也好，纂面、馔面也罢李允美，其实都是早期面条的做法，因为要耐煮，因此添加了盐碱；水少面硬，用手是和不动的微山教育网，便使用木杠、竹杠甚至石碾来压面；然后通过饧面的环节，让盐碱与面筋充分混合遐想网络，形成均匀的面坯；切成面条后，由于食用碱味道苦涩难以下咽，需要盘弯在木盒中散碱，盖起来的目的便是为了防止水分蒸发导致面条变干变脆余则成是谁，煮面时断成节。碱面在出锅之后要用冷水过两遍，目的也是冲洗去多余的碱分，减轻涩味、改善口感。
《泽州史话》中提到捞馔面需要使用桑枝筷而不知其因，仔细分析的话，一方面是因为泽州大阳一带多种地埂桑，桑枝取材方便，制作筷子顺理成章；另一方面桑木本身弹性好欧利时，表面较为粗糙，摩擦力大，这样的筷子捞相对滑溜的馔面自然是得心应手的。
当今天一次次变成昨天，尹惠熙当昨天变成回不去的永远罗洗河，关于杨纂将军、民国年间的厨子与伙计的故事已经淹没在历史的风烟之中。惟有遗留下的这一碗碱面，凝聚了我们的先祖对美好生活的无限向往，也成为我们传承溯源情怀的一个载体。