横版网游【老山翁】好油出好味-老山翁

【老山翁】好油出好味-老山翁

在我们这遇到不好打交道的人，往往会说那人是“油盐不进”。确实，炒菜需要油和盐，但油盐不进忒伊亚，结果可想而知，而油对做菜的影响自不待言。
就食用油来说，茶油是上品，清香扑鼻，口味纯正，用茶油才能做出最美味的菜。
茶油食用历史悠久，各尽其妙。湘菜中有一道菜名叫“衡阳头碗”，它是清代名将彭玉麟在鱼丸、黄雀丸等地方风味小吃基础上创制非成。相传彭玉麒在衡阳演武坪练兵时，亲自下厨，为曾国藩烹制。曾国藩吃后大加赞赏，从此这道菜传入民间。成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品，亦是民间结婚、生子、祝寿或逢年过节团圆饭中不可缺少之物。
这道菜分七层，由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花，集众多小吃品种于一碗，层层堆砌，形如宝塔暗黑魔电，以寓步步登高。碗底的底油一定是茶油，才能体现口感鲜嫩、甘美、清香的特点。
清代有一本奇书叫《调鼎集》。鼎，古代用来烹饪，又是王者的象征，不错，这本书作为高手厨师们实践经验的总结，收录了300多种鱼菜，可以说是烹饪界的《如来神掌》。在古代，你不是骨格清奇，或者掉进山洞绝版空间，还真不容易找得着。
《调鼎集》介绍的是正宗的扬州菜的烹调方法良人和我，其中有一道菜似乎接近湘菜，它就是“茶油鸭”，具体做法是：
肥鸭不拘大小，洗净，盐揉，晾干。石压二日，镇入缸底，用茶油和花椒浸灭郭襄扮演者，盖缸。四月后收后蒸食撒拉嘿呦，香美无比。板鸭同超时空甩尾。
现在市面也有名菜叫茶油鸭，它和《调鼎集》介绍的做法不一样，大体更接近传统的北京爆烤鸭。对此，横版网游我们的理解是：茶油鸭系出名门，广告效应特好。

现代做法是：将鸭宰杀洗净朱一锦，从右翅下开口取出内脏，洗净沥干。从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜，用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。然后用沸水烧烫鸭身，待鸭皮绷紧。捞出晾干。将饴糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。在鸭身上均匀抹上层饴糖水，将鸭挂通风处吹晾3小时。锅置火上，放入花生油，将鸭放入锅内，待油温升至六成热时，离火焐15分钟，再上火加热，至鸭皮呈枣红色时即出锅，在鸭身刷一层茶油，再入热油锅中，复炸至鸭皮酥脆即成。
为什么最后要刷茶油呢？美食专家做出过点评：之所以会用到茶油，主要是因为茶油特有的香味能更好的和鸭肉相融合。用茶油来烹饪鸭肉，比用普通的油类高出好几个档次咸网！而这正是茶油鸭最出味的地方！闻起来香，吃起来也香！茶油的香味加上鸭肉的劲道，两者融合在一起，堪称“人间美味”！
很霸道的点评，听得耳熟，此专家肯定是星爷的影迷，把《食神》看过N遍。
以茶油烹饪的佳肴，现在已经蔚为大观，下面我们再介绍两种现代的茶油名菜。
茶油焖鸡块
【食材】：
土鸡一只林采薇，小尖青椒30克，葱末、姜末、纯茶油、醋、盐。
【做法】：
1、将光土鸡洗净控净水，去骨剁成小块精爆双姬。
2、锅置火上加纯茶油烧热，大火炒姜末、葱末出香味，放入鸡块，翻炒几分钟，倒入醋，拌匀后，把切碎的小尖青椒放入陆初杰，加盐、加水没过鸡块，用大火烧开，改中火，中途翻一下，直到汤汗收尽，即可入盘。
【特色】：
用纯茶油焖出来的鸡块，胡中惠色泽润亮，汁浓肉黄，茶油的清香沁人心脾，加上绿葱红椒的点缀，让人顿生食欲！咬一口，皮脆肉嫩，就连最涩的鸡脯肉，都是细幼香滑！

茶油焙小洋芋
【食材】：
小洋芋600克、茴香50克，纯茶油、精盐、干辣椒段、鸡精
【做法】：
1、小洋芋洗净，上蒸笼蒸熟；茴香洗净切段。
2、锅置火上，放纯茶油，把干辣椒段炸至金黄，下小洋芋焙出香味，调精盐、鸡精，放茴香段，三颠两簸出锅麦贤得，装置上桌。
【特色】：
色泽金黄，油润干香，民间风味，味道悠长。

可以说，现在的茶油已经自成菜系，这些菜本可以用其它食用油代替，但用茶油制作，味道就是与众不同。而这些菜，非要冠以“茶油”二字，突出的就是茶油自身的优良品质，如同作画时要画龙点睛，茶油就是菜肴中的点睛之笔。这不，连四川火锅也要凑热闹。传统的火锅从来用的都是全牛油欧阳振华，或加适量鸡油、猪油，这些动物油脂特有脂香味，使火锅浓郁的味道更加突出，而这些散发在空气中的香味，如同一只无形的手，将顾客牵入店中。2007年金凤丸，成都一名厨艺师邱克洪却独辟蹊径，大胆改革，研发出一种新型火锅——茶油火锅。这种火锅，其口味与传统火锅相差不大，川人食用不会感觉不习惯，不仅如此，使用茶油熬制的火锅底料，还更有股香浓的味道。为了避免别人“克隆复制”，邱克洪不仅为其名称做了版权登记，还将此项技术申请了国家专利。不料，正当邱克洪的茶油火锅筹备开店时，一家“野茶油火锅”却抢先冒了出来。此事经《知识产权报》报道，在网上炒得沸沸扬扬。
都是茶油惹的“祸”！