乔纳森-西蒙斯优雅的带妹子去咖啡店之前,你可能需要知道这些...【结尾赠送撩妹利器!】-烘焙公会

2014年05月07日

优雅的带妹子去咖啡店之前,你可能需要知道这些...【结尾赠送撩妹利器!】-烘焙公会

上期回顾:
烘焙店引入水吧一定根据自身店面状况,以合适的方式加入进来。

烘焙综合店的水吧有很多种类,但是大多数一定有咖啡。如今在这个下午茶盛行的年代,无论你是烘焙的相关经营者,还是喜欢喝咖啡的爱好者,又或者你只是喝个下午茶约约会、聊聊天。我想这篇文章对你都会起到帮助。肯德基之前推出现磨咖啡,采用100%阿拉比卡咖啡豆,那你知道阿拉比卡咖啡豆又有哪些,产自哪吗?麦咖啡使用哥伦比亚、巴西和埃塞俄比亚的优质阿拉比卡咖啡豆拼豆,你又知道这些地方哪种咖啡豆最有名吗?相信很多人喝咖啡,对咖啡的评价无异于挺顺滑、好苦、很香、有点酸。造成这些咖啡风味各不相同的最重要原因就是咖啡豆了,不同的咖啡豆有着不同的风味特色。

市面上的咖啡豆主要为阿拉比卡(Coffee Arabica)与罗布斯塔(Coffee Robusta)两个原种恩基爱 ,其各自又可再细分为更多的品种分枝。阿拉比卡种是商业中的主要用豆,口感特点为:馥郁细腻、气味香浓,酸性度较高红楼如玉君子,质感幼滑:不容易有苦涩味;阿拉比卡种咖啡豆生长在热带地方较冷的高海拔地区。而罗布斯塔种则多用于速溶咖啡、罐装咖啡,几乎不会拿来当单品饮用,因为它的风味是相当的鲜明强烈。想直接品尝的话,小编建议你做好心理准备。
我们在挑选咖啡豆的时候主要看产地(升至细节到哪个庄园)、生豆质量(树种、采摘方式)、处理方法(日晒、水洗、蜜处理)、风味特征、包装方式恋曲哆来咪。
我们按照地区来介绍,首先亚洲地区阳光劫匪,主要集中在印尼、越南、印度、中国云南以及台湾有少量种植。


印尼生产咖啡豆的区域主要在爪哇、苏门答腊、苏拉维西等三个岛,皆属火山地形。一般认为印尼的咖啡豆香味浓厚而酸度低,略带一点似中药及泥土的味道。
苏门达腊(Sumatra)山区出产的曼特宁(Mandheling)世界闻名,质感丰富。爪哇岛出产的罗布斯塔(Robusta)豆有独特的气味,因油脂丰富而常被用来作为义式浓缩咖啡的配方之一。 苏拉维西出产的咖啡则被评为有特别的草本气息,深沉而干净。
说到印尼的咖啡,一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁神女峰的迷雾,它独特的香浓口感,微酸性的口味,品质优越。另外月下横笛,在爪哇生产的阿拉伯克咖啡,是欧洲人的最爱,那苦中带甘,甘中又有酸的余香,久久不散。
特别的是,印尼山间有一种特别的动物叫作麝香猫。因为它使得印尼出产一种几乎是世界上最高价的咖啡-麝香猫咖啡。


云南咖啡的种植历史,可追溯到1892年乔纳森-西蒙斯。一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南,并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株至今在宾川县仍然有三十多株在开花结果。
云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米倍赏千惠子,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦,香而不烈,略带果味。小粒咖啡品种很多,口味都有差异,有的酸度很淡很幽,绵延不绝并扩散到两腮,伴有清澈的均衡感。有的花香味混合了柑橘风味,很夸张。有的酸度带有莓果风味,且口感极干涩。有的是浓郁的麦芽风味,感觉很低调。经典款的咖啡不会特别夺味,各项风味都很强同时又很均衡。早在五十年代,云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎,被评定为咖啡中的上品。
美洲地区(南美洲为首)是咖啡豆的大量出产地前度演员表,以哥伦比亚、巴西、秘鲁为代表,包括巴拿马、厄瓜多尔、尼加拉瓜、哥斯达黎加等地区。


代表咖啡:山多士(Santos)
巴西为世界最大咖啡产国,总产量世界排名第一,约占全球总产量的1/3,主要产地集中于中部及南部的省份。巴西适合栽咖啡的区域,地势较平坦,咖啡园多数在海拔1,200公尺以下,亦无大树遮荫。这种咖啡豆由于在采收时生熟浆果会一起采下,因此,算不上是精品咖啡。巴西的咖啡品质平平,但缺少极优的等级,它的豆质较软,烘焙过程中明显不耐火候侯爵与少女,各品种中以山多士(以其出口港山多士为名)较著名。巴西咖啡豆性属中性,可单品来品尝(虽较单调一点),或和其他种类的咖啡豆相混成综合咖啡,一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆。

代表咖啡:哥伦比亚
哥伦比亚为世界第二大咖啡输出国,占全球产量的约15%,其咖啡树多种植于纵贯南北的三座山脉中,仅有阿拉比卡种。
它的产量排名虽低于巴西,不过咖啡豆品质优良,香味丰富而独特,酸中带甘,适中的苦味,无论是单饮或混合都非常适宜。哥伦比亚豆与巴西豆同属调和式咖啡基本豆之最佳选择,但其风味则较巴西豆更为甘醇些,香气也更浓厚,除单品品尝外,也常用于调合咖啡中,用来增加咖啡的甘味,调合其它咖啡的苦味。最好的哥伦比亚豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆类似,是一种没有极端的咖啡,质感浓郁,却不如苏门答腊浓;香味丰富伍德氏灯,却不如最好的牙买加高山香;酸味明显,却不如安提瓜酸。它常带一种焦糖似的甘美味,类似布丁的芬芳,闻起来缺乏酸酸的果香,段曦令人联想到牛奶煎饼的气味;用来调配综合咖啡也十分适合。七十年代以来,在哥国政府的全力推动之下,许多老树被产量高的新树种所取代,可惜评论家认为新种咖啡较旧种温和普通,品质已经大不如前了。


提到蓝山咖啡相信很多人都听说过,但如今想再市场上买到正宗的牙买加产蓝山咖啡豆实在是太难了。蓝山咖啡又分为牙买加蓝山咖啡和牙买加高山咖啡。蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica) 东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡,同时也造就了世界上价格第二高的咖啡。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点,不仅口味浓郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,所以完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味。

危地马拉的纬度在15度左右,左邻太平洋,右为加勒比海。靠太平洋这一边的谢拉(Sierra)山脉是危地马拉咖啡的主要种植区。
因为山脉绵延甚长,地区性气候变化很大,因此造就了危地马拉的七大咖啡产区。这七大产区的咖啡各有不同的风味及特色,其中,安堤瓜的咖啡微酸,香浓甘醇,略带火山的碳烧味,使得危地马拉的咖啡尤以安堤瓜这个产区闻名于世。
危地马拉的咖啡属阿拉比卡种,以水洗法处理,在较远的西北方有一片薇薇特楠果(Huehuetenango)高地,由于海拔高于5,000英尺,所产咖啡具有高海拔咖啡质地坚硬猫惊尸,酸性较强且具丰富滋味的特色,亦是瓜地马拉极有特色的咖啡之一。

近年来,巴拿马也积极推动精品咖啡的事业,亦曾在竞赛拍卖会上高价卖出其优质的咖啡豆,因而,巴拿马的咖啡已逐渐再度受到世人的重视。好的巴拿马咖啡豆以干净澄澈,明亮温顺的口感以及中等的醇度表现令人惊艳,是为咖啡品尝家认可的非常优秀的咖啡之一。

提起非洲,大家想到更多的是沙漠、干燥、脏乱,但这里也是咖啡树生长的乐土。作为咖啡的发源地,非洲出产的顶级咖啡豆可谓实至名归。


一杯水洗耶加雪菲(Yirgacheffe)能够带出来的精致花香和香甜果味,堪称无与伦比;或是日晒处理的希达莫(Sidamo),甘甜、大气,都是埃塞俄比亚咖啡最具经典的顶级代表。
埃塞俄比亚是著名的阿拉比卡咖啡豆的诞生地。据说,咖啡是埃塞卡法地区的牧羊人最先发现的,咖啡的名字也由卡法演变而来。其“咖啡之乡”之称实至名归。
埃塞俄比亚的地理环境非常适宜咖啡生长。目前,约25%的埃塞俄比亚人口直接或间接依靠咖啡生产为生。由于当地大部分农民依然人工护理咖啡树,不使用有害的杀虫剂和除草剂,因此,埃塞俄比亚出产的咖啡大多为有机咖啡。
埃塞俄比亚的代表咖啡豆就相当多了:
溧木咖啡:生长在海拔1400-2000米之间。水洗咖啡。有浓郁的果仁香味,酸度适宜,带着葡萄酒的烈度。
吉马咖啡:生长在海拔1400-1800米之间。日晒咖啡。微酸,有果仁香味,回味悠长彭雪茹。
甘比咖啡:生长在海拔1500-2300米之间。是美食家级的咖啡,酸度适中,带着水果的香气。
耶加雪菲咖啡:生长在海拔1500-2200米之间。摩卡风味,带着花香和香料的气味。
西达摩咖啡:生长在海拔1400-2200米之间。酸度适宜,质量上乘。
哈拉尔咖啡:生长在海拔2700米以上的高地。是世界上最好的咖啡,中等酸度,醉人的异域风味,带着干果之香,是纯粹的摩卡咖啡。


肯尼亚所产的高地水洗阿拉比加卡豆,就品质而言,可以说是世界上最好的咖啡之一。其咖啡业在当地咖啡局严格管控下,品质良好一致。肯尼亚咖啡以其强烈水果味道著名,带有柠檬、柑橘酸香味著称。
肯尼亚的咖啡历史并不长,二十世纪初开始引进阿拉比卡咖啡品种深渊对峙,后更多地培育来自巴西的波旁品种。但由于水土、气候和处理方式,肯尼亚豆风味和巴西豆截然不同。
早期的英国殖民时期,为肯尼亚咖啡业建立了完善的栽培管理制度。高海拔的肯尼亚山区气温较低,延长了咖啡豆的成熟期,进而可以充分地积累果实复杂的香气。奔放的酸度,厚重芳香的水果味,如黑加仑、葡萄柚等,构成了肯尼亚咖啡粗犷成熟的特点。
肯尼亚豆定有严格的分级制,水洗处理厂取出的咖啡豆,依大小、形状和硬度,区分为七个等级,最高级为AA或AA+,其次依序为AB、PB、C、TT、T。

坦桑尼亚极品咖啡酸度柔和、芳香诱人,是绝对超值的享受。坦桑尼亚的咖啡出口在整个国民经济中占有重要的地位。豆形浆果咖啡的出产量很大,而且据说比普通的咖啡更香浓。大体上说,坦桑尼亚的咖啡豆具体有不同凡响的品质。例如在临近乞力马扎罗(Kilimanjaro)山的莫希(Moshi)区出产的上乘坦桑尼亚查格AA级咖啡(Chagga AA),便以其颗粒饱满,芳香四溢的品质而闻名。

世界上大多数咖啡豆,我们按照产地划分就介绍完了。根据不同地区的咖啡豆做出来的咖啡自然风味也就各不相同,这就是靠老板的喜好、对消费者的口味分析以及专业人士的推荐来决定您要用哪一类豆子了。目前市场最大的两家咖啡店连锁品牌,星巴克所用的咖啡豆是阿拉比卡种的拼配豆,而costa的咖啡豆则采用的阿拉比卡种与与罗布斯塔种的拼配。这都算得上是独家秘方。


目前国内的咖啡市场消费以年均15%上涨,而国际上只有年均2%左右,常有人说,咖啡在中国会稳步前进,现在远没有达到峰值。但也正因为是这种大环境,导致国内的咖啡豆代理、销售企业层次不齐。加上烘焙老板们也并不是咖啡这行的专家,所以很多咖啡豆的质量没有得到百分百的保证。
小编这几个月是逛了相当多咖啡展,咖啡豆销售主要分为两种:综合性企业代理商和独立咖啡企业(咖啡店为主)。综合性企业代理不光有咖啡豆,还有很多别的产品(茶、酒、果汁)。例如FT集团,作为德国品牌在亚太区的窗口,目前正在全面进军内地市场,FT公司目前引入的产品包括享誉欧洲百年以上的烘焙原料、啤酒、烈酒、咖啡豆等。其中啤酒项目已经是占领很多市场,包括威斯汀大酒店、上海啤酒阿姨、黄金屋啤酒屋等一些知名场所已经成为其客户。它家的咖啡豆主要来自于非洲及美洲的8个自主农场,统一运回欧洲咖啡之乡奥地利进行烘焙,介绍里产地、农场、处理方式、包装都有详细介绍,这样你对豆子多有的信息就能一目了然,在中国就可以体验到为咖啡鉴赏者而诞生的顶级咖啡。


而第二种,独立的咖啡企业则相对专一,他们大部分只做咖啡豆,偶尔会和咖啡机品牌合作联合推广一下。这其中魏大老师的s.o.e coffee roasters在行业内就比较有名,s.o.e是其咖啡豆和咖啡馆品牌。而说到咖啡沙龙相信大家一定有听过,这就是他们家的媒体名字。魏大老师作为国际级的咖啡裁判以及行业里名声,就是其品牌的金字招牌,因为其对非洲咖啡豆风味的喜爱,所以店内也是有相当多非洲产地的优质咖啡豆,以埃塞俄比亚的为主。


写了这么多,相信大家没有白看,最后也为大家某得了一些福利,开不开心?规则就是只要在评论中写出你人生中第一杯咖啡的经历,我们会选出五名感受最深的读者送!送!送出由FT集团提供的顶级咖啡豆以及s.o.e coffee roasters提供的袋泡咖啡,让大家能够以不同的方式来感受顶级咖啡的魅力!

往期传送门
传送门1:水吧如衣服,穿上是为了让“你”更美,合不合适你自己得 知道。
传送门2:大哥!有人抢生意。
下期预告
详细的介绍完咖啡豆之后,下期我们就回到烘焙里来,给大家介绍一下咖啡与烘焙的绝妙搭配。
本期中奖名单公布

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